Jako typowy, zodiakalny byk. Uwielbiam uziemienie, święty spokój i dobre jedzenie. W Krakowie widziałam już wszystko i coraz częściej opuszczam miasto, na rzecz poszukiwań ciekawszych miejsc. A jednak w sąsiedztwie pojawił się nowy koncept, do którego chcę Was dzisiaj zabrać. Zaciekawieni? Zatem oddajcie się lekturze.
Jak doskonale wiecie, z restauracjami mi za pan brat. A to organizacja jakiegoś eventu literackiego, a to warsztatów, afterów po zagranej sztuce. Zresztą mieszkając w centrum krakowskiego Kazimierza, grzechem byłoby nie skorzystać od czasu do czasu z dobrodziejstw żydowskiej kuchni. Jednak ostatnimi czasy czegoś mi w Krakowie brakowało. Moja praca wymaga nieustannych spotkań z ludźmi. Tak naprawdę jestem introwertyczką i potrzebuję czasem usiąść w kąciku z kubkiem kawy i zatopić się we własnych myślach, niekoniecznie w mieszkaniu. Brakowało mi tradycyjnych, polskich dań, ale nieco innych niż schabowy po góralsku, o nieco urozmaiconej nazwie w menu. Minimalizmu. Jak wiecie, wyrzucam niestety wszystkie figurki i przechowuję jedynie listy od fanów. A gdzie się człowiek nie uda, tam na niego spoglądają jakieś facjaty z obrazów, kiwające się koty, machające łapką abyś już sobie poszedł, rośliny o mackach sięgających do portfela i smętne flaszki niedopitki w ekskluzywnych opakowaniach słaniające się przy barze. Potrzebowałam przestrzeni bezpiecznej, w której poczuję, że czas biegnie nieco inaczej i dobiorą odpowiednią strawę dla duszy i ciała. I jak to w życiu bywa, całkowitym przypadkiem odkryłam miejsce bliskie ideałowi, po którym oprowadzi nas pan Marcin- właściciel Sady Bistro w Krakowie.
Cóż mnie urzekło w tym miejscu i co warto wiedzieć, zanim oddamy się niezwykłej historii.
Świetna lokalizacja. Znajdujemy się na ulicy Grzegórzeckiej 11 w niedalekiej odległości od samego centrum, ale jednocześnie jesteśmy na tyle oddaleni, że nie przebiega tędy tysiące turystów. Można zaparkować, można dojechać komunikacją miejską, można zrobić sobie spacer, chociażby z Kazimierza. Wszystkie opcje są dozwolone i gwarantują przyjemne dostanie się do miejsca docelowego. Dodatkowo, jest możliwość noclegu w należących do Sadów, apartamentach. Przestrzeń jest niesamowita dla osób kochających minimalizm, skandynawski, nieco surowy styl. Jednak nie jest to kolejna kopia, a niebywale, stylistycznie dopracowany koncept zarówno wystroju jak i kuchni- Tadeusza Müllera. Stoliki niewielkie, zabytkowe, drewniane krzesła, aczkolwiek nie ociekające w detaliczne rzeźbienia. Przyjemny dla oka brąz, dominujący w kolorystyce wnętrza. Żadnych obrazów, jedynie gdzieniegdzie zobaczymy żywe kwiaty w donicach, suszone warzywa i owoce, zapewne decydująca jest sezonowość. Czy nasz stolik będzie przyozdobiony gruszką, dynią lub daną rośliną, zależnie od pory roku. Ogromnym plusem jest również otwarta kuchnia, dzięki czemu widzimy, iż nasze dania przygotowywane są na bieżąco, ze świeżych składników i w każdej chwili, możemy zapytać kucharza, o co tylko chcemy. Przejrzyste menu, zaskakujące pozycje, zarówno dla mięsożerców jak i wegan. Mimo otwartej kuchni, w powietrzu unoszą się jedynie zapachy, podanych nam dań do stolika, nie doświadczymy uczucia pozostałości na nas jakiegokolwiek tłuszczu, co czasem się zdarza nawet w najlepszych tego typu bistrach. Ceny jak na oferowane dania są adekwatne. Obsługa bardzo miła, potrafiąca powiedzieć co nieco o daniach oraz sprawiająca, że chce się wrócić. Atmosfera jest dla mnie bardzo ważna, a tam czuć energetycznie, pozytywny vibe. Jednym słowem coś dla naszych czytelników, którzy podobnie, jak ja mają swoje wymagania.
Historia kołem się toczy.
A raczej w rytm tętniących kopyt, zaprzęgniętych już o 22.00 do pracy, aby pradziadkowie pana Marcina, mogli o 5.00 sprzedawać owoce z własnego sadu na Starym Kleparzu w Krakowie. Jeśli ktoś nie wie, jest to jedno z najstarszych miejsc targowych, które w nieco okrojonej formie, działa do dzisiejszego dnia, oferując mieszkańcom warzywa, owoce, mięso od lokalnych rolników. Kto by pomyślał, że symboliczne jabłko potoczy się od lanckorońskiego sadu, aż po współczesne stoły w Sadach Bistro. Pradziadkowie obecnego właściciela, posiadali ogromne sady w malowniczej Lanckoronie, mieszczącej się nieopodal Krakowa. Czegóż tam nie było. Oprócz wszelkich odmian jabłek, można było znaleźć gruszki, czereśnie, czy też porzeczki. Tak z pokolenia na pokolenie, aż po dzień dzisiejszy trwa ta rodzinna historia, w której pory roku wyznaczają prace w sadzie. Aż po koncepcję powstania bistra, w którym jednym z głównych przysmaków jest oczywiście jabłko w różnorakich formach podawane.
Motywujący wywiad – Śniadanie w Sadach bistro
Czy wychowując się w środowisku sadowników, można jabłek nie lubić? A jeśli nie należy Pan do czarnej owcy w rodzinie, to jaki gatunek tego owocu, jest ulubionym i dlaczego akurat ta odmiana?
Cóż, akurat jestem osobą, która zdecydowanie uwielbia jabłka. Jabłka towarzyszyły nam nie tylko jako owoc, po który możemy zwyczajnie sięgnąć z drzewa, a jako dodatek do właściwie wszystkich dań. Moja babcia robiła wyśmienite pierogi z jabłkiem, naleśniki, a także różne przetwory, jak dżemy. Także zdecydowanie jabłka lubię i wprowadziłem między innymi do menu; pieczone w całości jabłko, zawinięte w kruche ciasto wraz z powidłem śliwkowym. Przyznam z dumą, że przy nagrywaniu odcinków MasterChefa, naszym gościem była niejednokrotnie Magda Gessler i zawsze zachwycała się tym deserem. Jeśli miałbym wskazać gatunek, jest wiele smacznych odmian jabłek. Zdecydowanie wolę słodsze niż wytrawne, zatem gala, antonówka, zwykłe papierówki jak i ligole są dla mnie najsmaczniejsze. Zresztą ten ostatni, jest właśnie wykorzystywany we wspomnianym deserze, ze względu na smak, soczystość i specyficzną konsystencję.
Jak budowana jest karta? Zauważyłam nawiązania do polskiej kuchni, jest trochę dań wegetariańskich, są nietypowe nazwy. Będąc w maju otrzymałam inne dodatki, obecnie widzę trochę jesieniarskich herbat ziołowych. Czy jest już może jakieś danie/deser, który wpisał się na stałe w podniebieniach klientów?
Może zacznijmy od początku. Jak już wspominałem, nad całym konceptem, jak ta kuchnia ma wyglądać, zainspirowani zostaliśmy przez samego Tadeusza Müllera. Jest odpowiedzialny za wiele wspaniałych konceptów restauracyjnych, jak chociażby słynne Orzo w Krakowie, czy restaurację Roberta Lewandowskiego w Warszawie. Zatem dzięki naszym produktom, pomysłom i możliwościom, oraz oczywiście ukoronowaniem jabłka, w nawiązaniu do sadów. Powstała ciekawa karta, w której jest wiele tradycyjnych dań, również z mojego, lanckorońskiego podwórza, ale wzbogaconych o nowoczesne rozwiązania, receptury. Przykładem jest kurczak nadziewany wytrawnymi racuchami, inspirowany przepisem z jednej z najstarszych książek kucharskich, wydanych w Polsce i zredagowanych przez Stanisława Czernieckiego. Przyznam, że jest to też jedno z najpopularniejszych u nas dań, po które sięgają zarówno stali jak i nowi klienci. Karta faktycznie jest stale wzbogacana o nowe pozycje, mamy sporo dań mięsnych, ale również jesteśmy coraz mocniej otwarci na klientów nie jedzących mięsa lub produktów pochodzenia zwierzęcego. Muszę tutaj nadmienić, że nie byłoby to wszystko tak wyśmienite w połączeniach i smaku, a wszystko to jest możliwe, dzięki współpracy z lokalnymi dostawcami świeżych składników. Mamy boczek sądecki, kiełbasę białą, którą dostarcza nam pan, który jest niewielkim producentem, lokalnym, stąd wielka dbałość o jakość i pewność, że raczymy naszych gości, najlepszymi specjałami. Staram się cały czas dbać o takie więzi, przykładowo wspomniana przez panią herbata, która stała się w tym okresie jesienno-zimowym, sporym hitem. Wszystkie zioła potrzebne do tej kompozycji smakowo- zapachowej, zostały zebrane przez zielarki z Lanckorony, które mają wiedzę zdobywaną od dziesiątek lat, a tereny z których to pozyskują, są bardzo czyste i ekologiczne. Jeśli miałbym tak podsumować na przestrzeni tych kilku miesięcy, od kiedy działamy, to na pewno sporą popularnością cieszy się też zupa chrzanówka, oczywiście według receptury małopolskiej, jest to też jedno z ulubionych dań znanego kucharza Tomasza Jakubiaka, który również często nas odwiedza. Kopytka z palonym masłem, grzanka z tatarem, a ostatnio również flaki z boczniaków, są u nas takim must have, jeśli chciałaby pani coś dzisiaj u nas skosztować. Mamy też ciekawe nazwy w menu, nawiązujące do tradycji sadowniczej, jak śniadanie sadownika, miseczka pszczelarza, bogaty zbiór win naturalnych, oczywiście cydr z naszych jabłek. A wszystko to podane jest na zabytkowych talerzach, które osobiście skompletowałem, szukając na targach staroci, miejscach z antykami, aby nadać im drugie życie. Zatem myślę, że jest ciekawie i dołożymy wszelkich starań, aby ta karta zawsze była reprezentacyjna i zawierała wartościowe pozycje.
Wystrój, karta, znane nazwiska, dobra lokalizacja. To wszystko na pewno ułatwia stworzenie wyjątkowego miejsca, może nawet nieco niszowego na mapie krakowskich kulinariów, ale atmosferę tworzą ludzie. Czuć tutaj pozytywną energię, unoszącą się w powietrzu, jak stworzyć zgrany zespół, który chce pracować?
Dziękuję za miłe słowa i cieszę się zawsze, kiedy ktoś komplementuje to miejsce również ze względu na kunszt kucharzy, kelnerów, nie tylko ze względu na smaczny posiłek. Cóż mogę rzec, dla mnie również ważna jest atmosfera, energia, motywacja, wspólny język. Nie miałem jakiś specjalnych wymagań, oczywiście zatrudniając personel, dobrze kiedy ktoś miał doświadczenie w gastronomii. Jednak to nie było przeszkodą w procesie rekrutacji, jeśli ktoś takiego nie posiadał. Liczyły się przede wszystkim chęci do wspólnej, wytężonej pracy, poczucie humoru, chęć nauki i pozostania w takiej szczerości i zaufaniu do siebie wzajemnie. Musi być tak zwane to coś, jeśli nie ma motywacji, chemii między pracownikami, jeśli nie będziemy rozumieć koncepcji tego miejsca, to po jednym dniu próbnym to czuć i się zazwyczaj rozstawaliśmy. Bardzo mocno zależy mi, aby nie było zbyt dużej rotacji i we wzajemnym szacunku, ale i zrozumieniu staramy się szkolić i ulepszać wspólnie pobyt w naszym bistro klientom.
28 maja 2023 rozpoczęliście, co chciałby Pan powiedzieć sobie w rocznicę? Kiedy nastąpi moment, że stwierdzi Pan, że to jest to co chciałem osiągnąć?
W zasadzie może to zabrzmi nieco nieskromnie, chociaż nie jest to moim zamiarem. Ja już po tych kilku miesiącach czuję i wiem, że to jest ten punkt życia bistro, który mi się podoba, który stanowi kolejny etap rozwoju. Jestem zadowolony z tego miejsca, osób które tu przychodzą, że jesteśmy od tak niedawna na mapie restauracji, a odwiedza nas wiele znanych osób, właścicieli innych restauracji w Krakowie. Nie zabiegamy o to, chociaż to zawsze bardzo miłe, ale sami influencerzy, zajmujący się tematyką odżywiania, przychodzą i chcą nas promować. Proszę sobie wyobrazić, że pewnego dnia niespodziewanie przyszedł Maciej Nowak, krytyk kulinarny i był tak zachwycony, że powstał o nas osobny felieton w Gazecie Wyborczej. Podobna historia była z francuskim krytykiem kulinarnym, który stwierdził, że mamy najlepsze desery w Krakowie. Było mi niezmiernie miło, tym bardziej, że wybrał jedno z ciast, które przygotowała akurat tego dnia moja babcia. Przychodzi wiele klientów, również starszych, organizują spotkania rodzinne, aby świętować swoje długoletnie pożycie małżeńskie. Jest to dla mnie bardzo ważne, bo takie osoby są zazwyczaj wymagające i my tym oczekiwaniom dajemy radę. Na pewno chciałbym nadal się rozwijać, wzrastać, nie osiadać na laurach i za rok móc powiedzieć, a właściwie to zaprosić wszystkich na ogromną uroczystość do sadów w Lanckoronie i tam powiedzieć, że udało nam się osiągnąć sukces.
Jeśli zatem chcecie przejść się do magicznego sadu w Krakowie to zapraszam zajrzeć na: https://www.instagram.com/sady.bistro/
Rozmawiali Marcin Gibas i Karolina Panthera Strzelczyk
Karolina Panthera Strzelczyk – jestem dziennikarzem, wydałam trzy tomiki poezji, od lat organizuję imprezę literacką Heraski w Krakowie. Od dziesięciu lat interesuję się w sposób zawodowy szeroko rozumianą psychologią, szczególnie skupiając się na zagadnieniach mowy ciała i relacjach. Jestem freelancerem, któremu wiecznie mało wrażeń, czasem możecie odnaleźć mnie na szklanym ekranie. Kocham życie i chcę swoimi przemyśleniami sprawić, żebyśmy wymieniali się doświadczeniami. Zajrzyj na IG: Mottled
Podoba Ci się? 
i rośnij z nami w siłę!
